面包坊—酥饼坊—甜酥面包坊

揉面的目的是用一定的力道将水、面粉和其它成分混合。 在此过程中,一部分水与面粉中的淀粉和蛋白质结合。 剩余的水会溶解其它成分,例如盐和糖。

揉面的3个主要功能

将各种成分混合成均质面团

水在其中会起主要作用,

  • 例如通过酶促反应,使面粉中的淀粉转化为合成糖(麦芽糖)和单糖(葡萄糖)。
  • 以及溶解盐和稀释酵母。 它由此创造了有利于面包发酵的环境。

形成面筋的网络(结构)

水也有助于面粉中某些不溶于水中的蛋白质(麦醇溶蛋白和谷蛋白)的凝集、软化和延长。 它们形成面筋,这是一种柔软但有弹性的物质。 充分水合后,面团不易渗透,并具有流变性。

把空气揉进面团中

面筋网络的拉伸会形成一种纤维,并通过气泡的引入和截留而变的更加强。 面团会变得光滑、有弹性且均匀,其变白与揉面的时间和强度成正比。

 

incorporation eau avec farine

 

通过混合和拉伸获得良好的揉面效果

为了获得均匀的面团,揉面过程被分为两个连续的阶段:

  • 混合
     有助于水和淀粉及麸质的混合
  • 拉伸成形
    它们通过增强面筋网络来促进面团的结构化

可以通过所谓的自溶步骤中断这两个阶段。 面筋网络的这种软化是在面团中所含酶的自然作用下发生的。

然后,揉面的方式和持续时间的选择受到不同因素的影响:

  • 所用面粉的基本特性
  • 根据要制作的面包种类推荐的面包制作方法
  • 揉面团的分量
  • 所需的一致性

然后,揉面速度将改变,面团的水合速率也会改变。 较硬面团的水合率低于60%,这与较软面团有所不同,后者需要更多的水。

 

Étirement pâte hydratée dans pétrin

 

面团温度

控制面团的温度在面包制作过程中非常重要,必须从揉面阶段开始进行。

发酵的过程必须令人满意,并且易于控制。 为此,揉捏后的面团温度通常应保持在20°至26°C之间。
其最终的温度会根据原料(面粉和水)的温度、环境温度、揉面方式和所用揉面机的类型而不同。

VMI测量揉面过程中使用的能量

缺乏可靠性的经验论······

几年来,我们一直致力于研究揉面过程中各种参数的控制。 通常,许多面包师依靠对面团的感官观察来确定最佳的揉面时间。 仅依靠面团的触感和外观(光滑、弹性、颜色等)会缺乏可靠性。

······以更严谨的方法来测量

考虑到生产率和可重复性,一些面包师需要一种能够实时监控揉面的方法,同时又要能够考虑到面团的流变性和揉面机的操作参数。

揉面机产生并传递给面团的能量是满足该目标的物理数值之一。 它可以在监视揉面和优化各种设置方面提供宝贵的帮助。

通过研究,我们成功地把以下元素互相关联起来:

  • 揉面时间
  • 揉面机的力道
  • 揉面过程中面团的温度。

我们的揉面机通过功率计实时测量揉面机发动机消耗的电能。 试验表明,揉面过程中这种电能消耗的变化和传递给面团的能量曲线相符。
因此,我们提供了一个新变量,该变量借助能耗量以全面的方式来衡量揉面机/面团的状态。

今天,我们与研究人员共同合作,正在开发一种测量方法,希望能够借此来控制揉面,仅以和面团本身有关的参数为参考(与揉面机本身的机械或热现象脱钩)。

 

Pâte pétrin en continu contrôlée par les boulangers

 

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